Tempe: Menuju Warisan Budaya Mendunia

Tempe: Menuju Warisan Budaya Mendunia

(UKWMS-21/3/2018) Tempe merupakan salah satu makanan asli Indonesia, terbuat dari kedelai yang difermentasi menggunakan beberapa jenis kapang seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer atau R. arrizhus. Sediaan fermentasi kedelai tersebut kemudian dapat digunakan untuk membentuk ragi tempe. Pada tahap selanjutnya pembuatan tempe cukup menggunakan ragi tempe yang ditaburkan pada kedelai yang sudah siap difermentasi. Setelah itu, akan muncul miselia kapang yang berwarna putih untuk merekatkan biji kedelai. Hal ini juga yang akan memadatkan tekstur tempe.

Tempe telah eksis di Indonesia sejak abad ke 16 (menurut kitab Serat Centhini) yang digunakan sebagai makanan utama di keraton. Di era modern ini, tempe menjadi makanan yang wajib ada di dapur masyarakat Indonesia. Di Indonesia sendiri tempe diolah menjadi beragam makanan seperti tempe goreng, tempe bacem, tempe mendoan, sambal goreng tempe, keripik tempe, brownies tempe hingga yang terbaru adalah coklat tempe. Lebih luas lagi kini tempe eksistensinya sudah mendunia. Kebanyakan vegetarian di luar negeri banyak menggunakan tempe sebagai pengganti daging.

Semakin berkembangnya tempe di berbagai negara asing di dunia, membuat United States Soybean Export Council (USSEC) selaku produsen kedelai dari Amerika mengadakan 13th SE Asia Soy Food Symposium 2018. Acara berlangsung di Ballroom A, Hotel Shangri-La Surabaya selama dua hari sejak 19-20 Maret 2018. Acara ini menghadirkan 17 pembicara dari berbagai belahan Negara yang berkontribusi untuk menyampaikan pemikirannya terhadap perkembangan pemanfaatan soy bean (kacang kedelai). Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya (UKWMS) turut berpartisipasi menjadi kolaborator dalam acara bertaraf internasional ini. Salah satu pembicaranya adalah perwakilan dari Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan (FKIP) UKWMS yaitu Prof. Dr. Agustinus Ngadiman.

Sesi pertama diawali materi oleh Prof Aman Wirakartakusumah dari Institut Pertanian Bogor (IPB). Ia menjelaskan, agar tempe dapat menjadi makanan yang berkualitas internasional, harus ditingkatkan baik dari segi produksi, manajemen tempe dan melestarikannya sebagai bagian budaya Indonesia. Diperlukan kontribusi oleh para perempuan dan kaum muda untuk ikut membantu para produsen tempe. Pernyataan ini tak hanya ditujukan kepada produsen tempe lokal, tetapi juga pengusaha yang telah memiliki industri tempe. Begitu juga dengan pengakuan pemerintah bahwa tempe merupakan warisan budaya Indonesia.

Prof Made Astawan selaku The Indonesia Tempe Forum (ITF) dalam SE Asia Soy Food Symposium
“Meskipun banyak produsen tempe di Indonesia, tidak semuanya memiliki teknik yang baik dan benar dalam membuat tempe. Maka, salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam memproduksi tempe adalah perbaikan kualitas baik dari segi teknik maupun kebersihan”
– Prof. Made Astawan, Ketua The Indonesia Tempe Forum (ITF) –

Pembicara kedua hadir Prof. Made Astawan selaku Ketua The Indonesia Tempe Forum (ITF) yang menyampaikan materi “A Collaborative Effort for Tempe Industry Upgrade & Improvement in Indonesia”. Meskipun banyak produsen tempe di Indonesia, tidak semuanya memiliki teknik yang baik dan benar dalam membuat tempe. Maka, salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam memproduksi tempe adalah perbaikan kualitas baik dari segi teknik maupun kebersihan. “Cara kolaboratif yang dapat dilakukan adalah dukungan dari berbagai pihak yaitu pemerintah, produsen tempe, produsen kedelai, institusi riset pangan, dan industri pangan,” ujar Made. Melalui cara kolaboratif ini diharapkan konsumsi tempe terutama bagi generasi muda semakin meningkat, layaknya mengenakan pakaian batik dalam berbagai acara. Sekaligus agar tempe dapat diakui oleh UNESCO sebagai warisan budaya bangsa Indonesia yang mendunia mengingat sejarahnya pada waktu lampau dan nilai serta gizi dari tempe itu sendiri.

Selanjutnya, materi disampaikan oleh Prof. Agustinus Ngadiman dengan judul “Tempe from the Cultural Point of View – is Tempe Quailed to be Intangible World Cultural Heritage?” yang berisi tentang bagaimana tempe dilihat dalam sudut pandang warisan budaya Indonesia. Tempe yang terbuat dari kedelai, atau dalam bahasa Jawa disebut dhele seringkali muncul dalam lagu daerah. Salah satunya adalah lagu cublak-cublak suweng yang diciptakan oleh Sunan Giri. “Nilai sosial yang dimiliki tempe adalah orang Jawa merupakan orang yang adaptif, berkompeten, dan dapat bergaul dengan setiap orang, karenanya tempe dapat dimakan dengan ataupun tanpa lauk pendamping,” pungkas Ngadiman. Selanjutnya dihadirkan pula dua pembicara dari pelaku usaha yaitu Amita Buissink pendiri Tempe Tahu Mr. Bean dan Stefanus Indrayana dari PT. Indofood Sukses Makmur yang membahas dunia industry secara global dan dilanjutkan dengan diskusi panel.

Tak hanya symposium, pada jam makan siang para peserta diajak ke Jamoo Restaurant untuk melihat secara langsung pembuatan makanan martabak dengan isian tempe sebagai pengganti daging. Tak hanya itu, ada pula inovasi sajian lainnya seperti Burger Tempe, Salad Tempe, Soup tempe, Brownies Tempe, dan juga Smoothies Tempe. Menu olahan berbasis tempe tersebut menggunakan bahan dasar tempe “Hienak” yang diproduksi oleh bapak Sutono, pemilik industri tempe yang dikelola secara modern. Industri ini juga merupakan satu dari beberapa mitra Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. (red2/red1/Red)